香蕉是我國(guó)南方生產(chǎn)的重要熱帶水果，年生產(chǎn)量已超過(guò)700萬(wàn)噸，且其營(yíng)養(yǎng)豐富、香味柔和，利氣味清香,甘甜滑膩，香蕉果實(shí)含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、果膠、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E及鈣、磷、鐵等，是人們十分喜食的熱帶水果佳品。中醫(yī)認(rèn)為,香蕉性味甘、寒,生吃可以止煩渴、潤(rùn)肺腸、通血脈、補(bǔ)精益髓,治療便秘、醉酒、發(fā)熱、熱癤腫毒等癥,熟吃(用冰糖燉服)可治咳嗽。但由于香蕉成熟后糖含量高、酸偏低，使得其保鮮時(shí)間短、容易腐爛變質(zhì)，不耐貯藏，因此造成大量的浪費(fèi)。香蕉果酒是一種能更有效地保留原果汁的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的新產(chǎn)品，但因?yàn)橐韵憬稙樵系闹凭七^(guò)程中存在一些發(fā)酵工藝上的困難，如在香蕉果酒的加工過(guò)程中容易發(fā)生褐變現(xiàn)象，從而影響到果酒的感觀質(zhì)量，使得其未能廣泛的生產(chǎn)。

茉莉花主要用于窨制茉莉花茶(用量占全國(guó)的70％)和提取茉莉花浸膏，用于香料工業(yè)和食品工業(yè)。鮮花含油率0.2％～0.3％,主要成分為乙酸順式?3?己烯醇、芳樟醇、苯甲酸甲酯、乙酯、芐酯、乙酯芳樟醇、石竹烯、苯甲醇、杜松烯、苯甲酸順式?3?己烯脂、十八烯、油酸甲脂等芳香類化合物。茉莉花味辛、甘、性溫，無(wú)毒。有理氣開(kāi)郁、和中辟穢、清熱解毒、利濕之功能。

目前，現(xiàn)有技術(shù)中未發(fā)現(xiàn)將香蕉與茉莉花結(jié)合制備兼具香蕉果香和茉莉花香、且貯存不褐變的果酒的研究。

本發(fā)明旨在解決上述技術(shù)問(wèn)題，提供茉莉花香蕉果酒的制備方法，該方法解決現(xiàn)有沒(méi)有相關(guān)工藝制備得到兼具香蕉果香和茉莉花香、且貯存不褐變的果酒。

茉莉花香蕉果酒的制備方法，包括以下制備步驟：

(1)將香蕉全果放于0?7℃下冷藏6?8h，將香蕉取出，去掉每根香蕉的兩端，得到帶皮香蕉；

(2)將帶皮香蕉與茉莉花按照重量比100:15?18混合，加入帶皮香蕉重量50?100％的水和帶皮香蕉重量0.04?0.08‰的護(hù)色劑，打漿，得到果漿；

(3)加入果漿重量1?2％的纖維素酶，在pH值為7.3?7.5和溫度為28?32℃下酶解20?30min，再加入果漿重量3?4％的復(fù)合酶，調(diào)pH值為3.5?4.5和溫度為45?50℃下酶解30?50min，得到酶解物；

(4)向酶解物中加糖，調(diào)節(jié)糖度為17?20°Bx，調(diào)節(jié)pH值為3.6?4.0，接種酶解物重量2％?5％的復(fù)合菌種和酶解物重量0.07?0.08％的甘露醇，混合均勻；

(5)先在26?28℃下發(fā)酵20?30h，再調(diào)溫度至21?23℃下發(fā)酵2?4天；

(6)過(guò)濾，陳釀，殺菌。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)如下：

1、通過(guò)本發(fā)明方法能夠制備得到的茉莉花香蕉果酒具有柔和的茉莉花花香和香蕉的果香，且花香和果香混合性好，在制備過(guò)程中，進(jìn)行低溫貯藏、添加護(hù)色劑、酶解等處理結(jié)合，確保整個(gè)制備過(guò)程的護(hù)色處理，有效防止原料褐變，制備得到色、香、味俱佳的茉莉花香蕉果酒，且制備得到的茉莉花香蕉果酒在貯存過(guò)程中，不產(chǎn)生褐變，色澤未加深，貯存性能提高；

2、本發(fā)明方法中，針對(duì)茉莉花和香蕉混合的原料，采用特定的護(hù)色劑、添加不同的酶和特定的復(fù)合菌，從原料處理到高低溫結(jié)合發(fā)酵，環(huán)環(huán)相扣，使得制備得到的茉莉花香蕉果酒無(wú)雜味，茉莉花、香蕉和酒香味柔和協(xié)調(diào)，有光澤，不褐變，無(wú)沉淀。